[أطلال]

المطبخ الهندي .. عالم من البهارات والمذاقات

تكا.. دال ماخني.. وسمبوسك بنجابي


الشرق الأوسط ، الاثنيـن 18 شـوال 1428 هـ 29 اكتوبر 2007 العدد 10562 الرابط

القاهرة: منى مدكور

قد تكون الصين الموطن الأصلي لمختلف أنواع البهارات، إلا أن الفضل يعود للهنود في تقديم تلك البهارات الى العالم من خلال مذاقات أطعمتهم المميزة. أهل الهند لا يؤمنون فقط بأهمية البهارات لمذاق أطباقهم، لكن بفوائدها الصحية أيضاً. وبخاصة بهارات «الهيل» و«القرفة» و«الزنجبيل» و«القرنفل» و«الفلفل الأسود».

أما «الكاري» الذي اشتهرت به الأطباق الهندية، فلا يعني بالضرورة أن الطبق المقدم ذو مذاق حار كما يعتقد البعض، حيث تعني كلمة كاري في شبه القارة الهندية «الصوص» الذي يجمع بين كافة أنواع البهارات التي يعتمد عليها الهنود في طعامهم وليس لنوع معين من البهار.


«الشرق الأوسط» التقت الشيف براكاش واز، المسؤول عن المطعم الهندي بفندق «جراند حياة» بالقاهرة، فأكد أن شهرة المطبخ الهندي تعود إلى آلاف السنين الماضية، وأضاف: «يمتاز أهل شبه القارة الهندية في التفاوت في إضافة البهارات لأطعمتهم، حيث عرف أهل باكستان أنهم أقل القوم إضافة للبهارات لأطباقهم. بينما يبالغ الهنود في إضافتها لأكلاتهم. يتشابهون في هذا مع أهل بنغلاديش. إلا أن شهرة المطبخ الهندي بدأت تخرج للعالم الخارجي منذ جلاء الاحتلال الإنجليزي عام 1947 فضلا عن تحول العالم إلى قرية صغيرة بات فيها التعرف إلى ثقافة الآخر أمرا بالغ السهولة».

ومن أهم المكونات التي تعتمد عليها الأطباق الهندية كما يقول الشيف براكاش، هي الخضراوات وذلك لرفض الهندوس ذبح الابقار وتناول لحومها، وهو ما دفعهم إلى البعد عن كل لحم فغدوا نباتيين أو شبه نباتيين.

ويضيف قائلا: من أكثر ما اشتهر به المطبخ الهندي هو التندوري، الذي جاء من فرن التندور لطهي الطعام وهو عبارة عن فرن مستدير وعميق من الطين على شكل بئر صغيرة يتم طهي الأطعمة فيه بشكل رأسي وهو موجود في كل البيوت الهندية. وخرجت منه مسميات العديد من الأطعمة الهندية منها «الخبز التندوري»، و«الدجاج التندوري»، و«البهارات التندوري»، وغيرها من الأطباق التي تربط بين محتوى الطبق وطريقة صنعه.

براكاش يشير إلى أن لكل منطقة في الهند ما يميزها من الطعام فيقول: «على سبيل المثال تشتهر منطقة الشمال بطريقة الطهي بالتندوري والبرياني، بينما يشتهر الجنوب الهندي بالطعام الذي يحتوي على جوز الهند واستخدام الأرز بكثرة، أما منطقة الوسط الهندي فقد تأثرت بكل الثقافات التي مرت على الهند خلال فترات الاحتلال ولكن يغلب عليها استخدام الأسماك. إلا أن اختلاف الأطباق المقدمة لا يمنع أن يجتمع الهنود على طريقة شبه موحدة في تناول طعامهم، حيث تجتمع الأسرة الهندية على«الدستر خوان» أو السفرة جلوسا على الأرض ويضعون الطبق الرئيسي أمام ربة البيت التي تتولي تقديم الحصص المقننة لأفراد الأسرة الذين غالباً ما يلتهمون طعامهم بأصابعهم وهم يتلذذون بخلط مكونات الطعام بأيديهم بطريقة معروفة.

اما أوراق الشاي التي تفخر بزراعتها شبه القارة الهندية والتي يعشقها العالم كله، فتقدم في الهند بعدة طرق، حيث يشرب الهنود الشاي بطريقة اقرب للطريقة العربية ليقدم مجففا على شكل خرز خشن أو ناعم ويضاف فقط له الزنجبيل لإعطاء نكهة خاصة، ولا يتناولون أبدا الشاي الأخضر، حيث ينسب الشاي الأخضر لدول آسيا، كما أنهم من النادر أن يشربوا الشاي بالحليب إلا فقط على الإفطار مع الخبز الذي له عدة أنواع منها «النان» للإفطار و«البابار»، وهو خبر منفوش مقلي».

ومن المطبخ الهندي يقدم لنا الشيف براكاش مجموعة من الأطباق هي حلو «الجولاب جامون»، و«كباب تندوري»، وعصير «لاسي»، و«أرز بسمتي بالجمبري»، و«دال ماخني»، و«سمبوسك بنجابي»، و«فروج التكا والماسالا».

كباب تندوري
* المقادير:
ـ 1 علبة زبادي.
ـ 10 غرامات جنزبيل.
ـ 5 غرامات ثوم.
ـ 100 مللي خل.
ـ 5 غرامات كزبرة بودر.
ـ 2 غرام فلفل ابيض.
ـ 1 كيلوغرام كباب ضاني.
ـ 100 مللي زيت ذرة.
ـ 100 غرام سبانخ.
ـ 50 غرام كزبرة طازجة.
ـ 20 غرام فلفل اخضر حار.
ـ ملح حسب الطلب.
ـ ليمون.

طريقة الإعداد:
* يخلط كل من الكزبرة خضراء + الخنزبيل الطازج + فلفل اخضر + ثوم، ثم يضرب جيدا كل ما سبق في الخلاط مع الزيت حتى يصبح مثل الكريمة.
* يضاف الخليط السابق الى الكباب الضاني ويقلب جيدا ثم يوضع الملح والفلفل الأبيض وعصير الليمون و يقلب جيدا.
* ثم يوضع الكباب في فرن التندوري حتى ينضج، أو في حالة عدم وجود فرن تندوري يسوى على الشواية بالفحم او بالفرن و يقدم ساخنا.

أرز بسمتي بالجمبري
* المقادير:
ـ 150 غرام ارز بسمتي.
ـ 50 مللي زيت زرة.
ـ 180 غرام جمبري.
ـ 20 غرام بصل مفروم على طريقة «جوليان».
ـ 10 غرامات ثوم.
ـ 2 غرام لاورو.
ـ 2 غرام حبهان.
ـ 2 غرام قرنفل.
ـ 2 غرام قرفة.
ـ 3 غرامات كمون سليم.
ـ 2 غرام كركم.
ـ ملح حسب الطلب.
ـ 20 فلفل أبيض.

طريقة الإعداد:
* نحضر إناء نضع فيه الزيت ثم يضاف القرفة و القرنفل والحبهان والكمون السليم وورق الاورو ثم نضع البصل الجوليان حتى يأخذ اللون الذهبى ثم نضع الثوم ويقلب الكل جيدا.
* يضاف الماء المغلي بحيث كل كوب أرز يضاف اليه كوبان ماء ثم يوضع الأرز في الماء ويقلب مع وضع قليل من الكركم ثم يغطى جيدا ويترك حتى ينضج على نار هادئة.
* يحمر الجمبري في زيت مع الثوم والملح والفلفل الأبيض ثم يضاف إليه الأرز ويقلب جيدا وتضاف الكزبرة المفرومة على الوجه و يقدم ساخنا.

دال ماخني
* المقادير:
ـ 100 غرام عدس اصفر.
ـ 100 غرام عدس اسود.
ـ 20 غرام صلصة طماطم.
ـ 50 غرام زبد.
ـ 50 غرام بصل مفروم.
ـ 20 غرام ثوم مفروم.
ـ 5 غرامات جنزبيل بودر.
ـ 5 غرامات فلفل بودر (شطة).
ـ 2 غرام كركم.
ـ 3 غرامات ملح طعام.
ـ 10 ملليغرام كريمة طازجة.
ـ 5 غرامات زنجبيل طازج مفروم و فلفل اخضر حار.
ـ 30 ملليغرام زيت ذرة.

طريقة الإعداد:
* يغسل العدس جيدا، ثم يسوى على النار حتى ينضج ثم بعد ذلك نحضر إناء نضع به زيت الذرة ونحمر به البصل حتى يأخذ اللون الذهبي.
* يوضع الثوم و الجنزبيل الطازج المفروم والفلفل الحار المفروم على الخليط السابق.
* توضع الطماطم المضروبة بالخلاط، ثم تضاف كل التوابل السابقة، ثم يضاف العدس المسلوق، ثم تضاف الزبد والكريمة عند التقديم ويقدم ساخنا.

وسمبوسك بنجابي
* المقادير:
ـ 100 غرام بطاطس مسلوقة ومهروسة.
ـ 25 غرام بسلة.
ـ 2 غرام ثوم.
ـ 5 غرامات زنجبيل فريش مفروم.
ـ 3 غرامات شطة بودرة.
ـ ملح حسب الطلب.
ـ 100 غرام دقيق.
ـ 20 غرام زبد.
ـ 100 غرام زيت ذرة.
ـ 5 غرامات كزبرة طازجة.
ـ 2 غرام كمون حب (صحيح).
ـ 2 غرام فلفل حار.
ـ 2 غرام كركم.
ـ 2 غرام فلفل أبيض.
ـ 2 غرام كمون بودرة.

طريقة عمل الحشوة:
* نحضر وعاء واسعا ونضع به قليلا من الزيت ثم الكمون الحب، ثم نضع الثوم المفروم والجنزبيل والفلفل الحار المفروم، ثم نضع البسلة.
* نترك الخليط قليلا على النار مع التقليب، حتى يقترب من النضج، ثم تضاف الكزبرة المفرومة والملح والفلفل والشطة والكركم والكمون البودرة ويقلب جيدا، ثم يترك حتى يبرد.
طريقة صنع العجينة:
* يوضع الدقيق في إناء ثم يوضع الزبد مع قليل من الملح ويقلب جيدا ثم يوضع الماء والبطاطس المهروسة وتخلط العجينة حتى تتماسك، تقطع العجينة الى قطع صغيرة وتفرد على شكل دائرة، ثم تقطع الى نصفين، ثم نقوم بوضع الحشو داخل العجين، ثم تقفل على شكل مثلث، ثم تقلى في الزيت حتى تأخذ اللون الذهبي وتقدم ساخنة.

فروج التكا ماسالا
* المقادير:
ـ 250 غرام فروج من دون عظم.
ـ 150 غرام بصل مفروم.
ـ 50 غرام طماطم مفرومة.
ـ 10 كزبرة طازجة مفرومة.
ـ 5 غرامات شطة بودرة.
ـ 5 غرامات ثوم مفروم.
ـ 10 غرامات زنجبيل طازج مفروم.
ـ 30 غرام زبد.
ـ ملح حسب الطلب.
ـ 5 غرامات كركم.
ـ 50 غراما كريمة طازجة.
ـ 5 غرامات سكر.
ـ 3 غرامات فلفل بودرة.
ـ 5 غرامات فلفل أخضر مفروم.

طريقة الإعداد:
تحضير صوص الطماطم
* يضاف عصير الطماطم والزبد والفلفل الحار والجنزبيل الطازج وقليل من الماء ويترك حتى يغلى ثم يصفى.
* نحضر إناء ونضع به البصل وقليلا من الزيت، ثم نضع البصل المفروم.
* عندما ينضج البصل نضع قليلا من الثوم المفروم.
* يضاف صوص الطماطم ثم يوضع الدجاج المخلى ويترك حتى يغلي.
* يضاف الفلفل والجنزبيل والملح و قليل من السكر والشطة البودرة إلى الدجاج.
* عندما ينضج تضاف الكريمة الطازجة و يترك حتى الغليان ثم تقدم ساخنة.

حلو الجولاب جامون
* المقادير:
ـ 5 غرامات حبهان.
ـ 250 غرام لبن بودر.
ـ 50 غرام فسدق.
ـ 2 كوب سكر.
ـ 1/2 غرام زعفران.
ـ 1 لتر زيت.

طريقة الإعداد:
* يخلط اللبن البودرة مع الماء حتى يعطى عجينة جيدة، ثم بعد ذلك يقطع إلى قطع صغيرة على شكل دائرة، ثم يوضع إناء على النار هادئة ويوضع بها كمية الزيت، ثم يوضع قطع الجولاب جامون في الزيت وتحرك حتى تنضج، توضع في السكر الشراب مع الزعفران والفسدق ويقدم ساخنا.
لعمل الشراب:
* 2 كوب سكر مع 2 كوب ماء مع ليمونة تترك على النار حتى تصل للغليان و يضاف قليل من الحبهان.

عصير لاسي
* المقادير:
ـ 2 علبه زبادي سادة.
ـ 50 مللي مانجو فريش عصير.
ـ سكر حسب الرغبة.

طريقة الإعداد:

* يضاف الزبادي مع السكر وعصير المانجو في الخلاط ويضرب جيدا.

* يقدم في كأس التقديم